第二章 酒店制服设计基础知识
第一节 酒店业发展简史
一、世界酒店业发展简史
“酒店”一词来源于法语，当时的意思是贵族在乡间招待贵宾的别墅，国内也称为“酒店”“宾馆”“旅店”“旅馆”等，其基本定义是提供安全、舒适、令使用者得到短期的休息或睡眠空间的商业机构。回顾世界酒店业发展的历史，古代客栈只不过向旅行人士提供简单的食宿；而今，酒店业经过3500多年的发展，特别是经过近几十年的发展，现在的酒店业除了主要为游客提供住宿服务外，亦提供餐饮、娱乐、购物、宴会及会议等服务内容。
概括来讲，世界酒店业的发展可以归纳为四个时期。
（一）古代客栈时期
最早的客栈设施简陋，大多设在古道边、车马道路边或是驿站附近，仅提供基本食宿，无非一幢大房子，内有几间房间，每个房间里摆了一些床，旅客们往往挤在一起睡，并没有更多的设施。当时的客栈声誉差，被认为是赖以糊口谋生的低级行业。客人在客栈内缺乏安全感，诸如抢劫之类的不法事情时有发生。
美国最早的旅馆出现在18世纪，兴建在主要港口，以私人住宅的一部分或马房、农舍等作为住宿设施，没有服务功能和商业色彩。18世纪中后叶，酒店的设施和服务质量有了显著的改善，尤其在欧洲大陆，其经营和服务逐渐走向成熟。
（二）大酒店时期
18世纪后期，随着工业化进程的加快和民众消费水平的提高，为了方便贵族度假者、上层人物以及公务旅行者，酒店业有了较大的发展。旅馆不仅作为食宿设施，也成了重要的社交场所。
1794年，第一座美国式的旅馆——城市旅馆（City Hotel）在纽约开业，拥有73间普通房间，是当时美国最大的旅馆，也是纽约著名的社交中心。而堪称第一座现代化酒店的特里蒙特酒店（Tremont House）于1829年在美国波士顿落成，这座酒店设有170间客房，其规模在当时十分可观。它的出现为新兴的酒店行业确立了标准。该酒店不仅客房多，而且设施设备较为齐全，服务人员也经过培训，能给客人一定的安全保障。特里蒙特酒店是酒店历史上的一座里程碑，它推动了美国酒店的蓬勃发展，其中包括1832年在纽约建成的著名的阿斯特酒店（Astor House）。
19世纪末20世纪初，美国出现了一批豪华酒店，其中有些酒店（如纽约的广场酒店）至今仍称得上是美国的一流酒店。这些酒店崇尚豪华，供应最精美的食物，布置最高档的家具摆设。恺撒·里兹（César Ritz）开办的酒店，可以说是当时豪华酒店的代表。讲究排场的里兹酒店，聘用了一代名厨埃斯考菲尔（G. A.Escoffier），使得酒店菜肴精美绝伦、无可比拟。
（三）商业酒店时期
20世纪初，当时世界上最大的酒店业业主埃尔斯沃思·密尔顿·斯塔特勒（Ellsworth Milton Statler）为满足旅行者的需要，在斯塔特勒酒店（Statler House）的每间客房都设了浴室，并制定统一的标准来管理他在各地开设的酒店，增加了不少方便客人的服务项目。
商业酒店时期，汽车、火车、飞机等交通工具给交通带来了极大便利，许多酒店设在城市中心，汽车酒店设在公路边。这一时期的酒店，设施方便、舒适、清洁、安全。服务虽仍较为简单，但已日渐健全，经营方向开始以客人为中心，酒店的价格也趋向合理。
1907年以后，美国各地相继出现了规模更大和设施更现代化的酒店，1912年，纽约市的麦克阿尔宾酒店开业，该酒店高25层，拥有1700间客房。1928年，芝加哥市的斯第文斯酒店开业，当时耗资2.8亿美元，拥有客房2400间，职工2200名。1947年，美国希尔顿酒店开始国际连锁经营。
（四）现代新型酒店时期
第二次世界大战结束后，由于经济逐步恢复并开始走向繁荣，人们日益富裕，交通工具日益便利，酒店需求剧增，一度处于困境的酒店业又开始复苏。
旅游业和商务的发展对传统酒店越来越不利，许多新型酒店大批出现。现代新型酒店时期，酒店面向大众旅游市场，许多酒店设在城市中心和旅游胜地，大型汽车酒店设在公路边和机场附近。
这个时期，酒店的规模不断扩大，类型多样，开发了各种类型的住宿设施，服务向综合性方面发展。酒店不但提供食宿，而且提供旅游、通信、商务、康乐、购物等多种服务，力求尽善尽美，酒店集团占据着越来越大的市场。
在这一时期，酒店的主要特点是：
（1）接待对象更加大众化
第二次世界大战后，各国都致力于发展本国经济。随着经济的发展、交通业的不断革命、旅游业的发展，酒店接待的客人已不再局限于商务旅行者，日益增多的观光旅游者成为酒店业一大客源。
（2）多功能化
为了适应现代旅行者的要求，酒店经营朝多功能化方向发展，除了具备基本的食宿功能外，还增加了客人问信服务、外币兑换服务、洗衣服务、房间用餐服务、电话服务、医疗服务、按摩服务、健身服务、邮电服务、交通服务、保安服务等。此外，还提供游泳池、会议室、网球场、健身房等设施等供住店客人使用。
（3）酒店类型多样化
为了满足不同客人的需要，这一时期的酒店业开始朝多样化方向发展，出现了会议型酒店、商务型酒店、度假型酒店以及各种特色酒店，人们能按照自己的需求进行更多选择。
（4）集团化
随着酒店业竞争的不断加剧，酒店日益走上了集团化经营的道路。当今世界上的许多酒店被一些大的酒店集团所控制，如希尔顿酒店、假日酒店、喜来登酒店等身边随处可见的酒店都是跨国经营的著名酒店集团。
二、中国酒店业发展简史
（一）中国古代酒店业
中国最早的酒店设施可追溯到3000多年前的商、周时期，唐、宋、明、清被认为是酒店业发展较快的时期。中国古代的住宿设施大体可分为官办设施和民间旅馆两类。
古代官方开办的住宿设施主要有迎宾馆和驿站两种。迎宾馆的名字最早见于清末，在此之前，如春秋战国时期官方开办的住宿设施称为“四夷馆”等。迎宾馆是古代官方用来款待外国使者、外民族代表及客商，安排他们食宿的舍馆。民间旅馆主要是旅店、客店等。
（1）驿站的起源
据历史记载，中国最古老的一种官方住宿设施是驿站。在中国古代，通信工具简陋，统治者政令的下达、各级政府间公文的传递以及各地区之间的书信往来等，都要靠专人来递送，称之为“驿传制度”。历代政府为了有效地实施统治，必须保持信息畅通，因此一直沿袭了这种驿传制度。与这种制度相适应的为信使提供的住宿设施应运而生，这便是闻名于世的中国古代驿站。从商代中期到清光绪二十二年（1896年）止，驿站长存三千余年，这是中国最古老的旅馆。
（2）中国早期的迎宾馆
我国很早就有了设在都城、用于招待宾客的迎宾馆。春秋时期的“诸侯馆”和战国时期的“传舍”，可以说是迎宾馆在先秦时期的表现形式。此后历朝历代都分别建有不同规模的迎宾馆，并冠以各种不同的称谓。清末，此类馆舍正式被命名为“迎宾馆”。古代中华各族的代表和外国使者都曾在迎宾馆住过，它成为中外往来的窗口，人们透过迎宾馆这个小小的窗口，可以看到政治、经济和文化交流的盛况。
我国早期迎宾馆原为政府招待使者的馆舍，但随同各路使者而来的还有一些商客，他们是各路使团成员的一部分。他们从遥远的地方带来各种各样的货物，到繁华的都城贸易，然后将土特产运回本国出售，繁荣了远程贸易。我国早期迎宾馆在当时的国内外政治、经济、文化交流中，是不可缺少的官方接待设施，它为国内外使者和商人提供了精美的饮食和优良的住宿设施。
（3）民间旅店和早期城市客店
古人对旅途中休憩食宿处所的泛称是“逆旅”。后来，逆旅成为古人对旅馆的书面称谓。逆旅为旅店的发展奠定了基础。西周时期，投宿逆旅的人皆是当时的政界要人，民间旅店补充了官办馆舍之不足。到了战国时期，中国古代的商品经济进入了一个突飞猛进的发展时期，工商业越来越发达，进行远程贸易的商人已经多有所见。一些位于交通运输要道和商贸聚散枢纽地点的城邑，逐渐发展为繁盛的商业中心。于是，民间旅店在发达的商业交通的推动下，进一步遍布全国，大规模的旅店业就此形成。
我国早期的民间旅店的大发展，使它在早期城市建设中逐渐有了一定的地位，并与城市人口产生了密切的联系。城市人口，一般由固定人口与流动人口两部分构成。流动人口中的很大一部分，是在城市旅馆居住的各地客人，这些客人主要是往来于各地的商人，以及游历天下的文人、官吏等。
（二）中国近代酒店业
由于帝国主义的侵入，近代中国沦为半殖民地半封建社会。当时的酒店业除了传统的旅店外，还出现了西式酒店和中西式酒店。
（1）西式酒店
西式酒店是对19世纪初外国资本侵入中国后兴建和经营的酒店的统称。这类酒店在建筑式样和风格、设备设施、酒店内部装修、经营方式、服务对象等方面都与中国的传统客店不同，是中国近代酒店业中的外来成分。
1840年第一次鸦片战争以后，随着《南京条约》《望厦条约》等一系列不平等条约的签订，西方列强纷纷侵入中国，设立租界地，划分势力范围，并在租界地和势力范围内兴办银行、邮政、铁路和各种工矿企业，西式酒店开始出现。至1939年，在北京、上海、广州等23个城市中，已有外国资本建造和经营的西式酒店近80家。处于发展时期的欧美大酒店和商业旅馆的经营方式，也于同一时期，即19世纪中叶至20世纪初被引进中国。
（2）中西式酒店
西式酒店的大量出现，刺激了中国民族资本向酒店业投资。民国时期，各地相继出现了一大批具有“半中半西”风格的新式酒店。这些酒店在建筑式样、设备设施、服务项目和经营方式上都受西式酒店的影响，一改传统中国酒店大多是庭院式或园林式并且以平房建筑为主的风格特点，多为营造楼房建筑，有的纯粹是西式建筑。中西式酒店不仅在建筑风格上趋于西化，而且在设备设施、服务项目、经营体制和经营方式上也受到西式酒店的影响。酒店内设有高级套间、卫生间、电灯、电话等现代设备，餐厅、舞厅、高档菜肴等应有尽有。饮食上除了中餐外，还以供应西餐为时尚。这类酒店的经营者和股东多是银行、铁路、旅馆等企业的联营者。中西式酒店的出现和仿效经营，是西式酒店对近代中国酒店业产生很大影响的一个重要方面，并与中国传统的经营方式形成鲜明对照。从此，输入近代中国的欧美式酒店业的经营观念和方法逐渐中国化，成为中国近代酒店业中引人注目的一部分。
（三）中国现代酒店业
中国现代酒店业的发展历史虽然不长，但自实行改革开放政策以来，无论是行业规模、设施质量、经营观念还是管理水平，都取得了较快的发展，酒店等级的划分与管理愈加细化与严格。国家GB/T14308-1997的标准对不同星级酒店的划分是以酒店的建筑、装饰、设施设备及管理、服务水平为依据，具体的评定办法按照国家旅游局颁布的设施设备评定标准、设施设备的维修保养评定标准、清洁卫生评定标准、服务质量评定标准、宾客意见评定标准五项标准执行。这个标准适用于所有旅游涉外酒店，包括各种商务型、观光型、度假型酒店，涵盖的内容涉及安全、卫生、环境和建筑等的硬件要求，同时还有内部管理机构的设置、服务人员素质等软件要求。
改革开放四十多年来，我国的酒店业随经济的长足发展而趋于完善与规范，酒店文化也日趋丰富，给人们的生活带来了更多的便利和选择，旅游、运动、娱乐等已是人们生活中不可或缺的一部分，酒店文化也不再是原来意义上的住宿、餐饮文化，它不仅反映了一个地区的经济水平、物质生活水平，更是人们追求精神文明的一个产物。
现代酒店文化包含的内容极为丰富和广泛，无论是建筑形式、住宿环境、餐饮品类，还是娱乐方式、购物特色等，都透射着不同地区的风土文化、风俗人情；酒店的服务设施与服务水平也体现着人们对生活样式、生活质量的认知与追求。面对这样规范化、国际化的要求，酒店形象与酒店文化的塑造是至关重要的。酒店制服是酒店文化的重要组成部分，成为酒店一道亮丽的风景线。
酒店业的发展历史，为我们研究酒店文化的内容、设计有特色的酒店制服提供了丰富的文化底蕴，服装设计师应该了解和关注酒店业的发展历史以及酒店文化的发展趋势，这样才能设计出具有独特文化内涵和时代感的酒店制服。